【お魚データ】
●種名 うなぎ
●目名 ウナギ目
●科名 ウナギ科
●分布 日本、朝鮮半島、東南アジア
●種類 世界に19種類いると言われている。日本では内2種類（ｱﾝｷﾞﾗ･ｼﾞｬﾎﾟﾆｶ種など）。日本で消費されるほとんどがヨーロッパのｱﾝｷﾞﾗ･ｱﾝｷﾞﾗ種と言われています。
【特徴】
● 全長40cm〜1ｍ程度
● 細長い円筒型
● 体色は黄褐色や青灰色、黒色などさまざま
● うろこは細かく皮膚に埋もれている
● うなぎは河川の小さな溝に住み、夜行性であるため、夜になると盛んに動き回り、小魚やエビ、カニなどの甲殻類を食べる
【食材データ】
● 蒲焼き･白焼き･ひつまぶし･卵とじなどで賞味されるのが有名
● ビタミンＡやＥ、カルシウム、鉄などを多く含む
● 内臓は肝吸いや肝焼きとして食べると美味しい
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うなぎは大人になると４０ｃｍ〜１ｍくらい、最大で１．３ｍくらいにもなります。
川や湖、河口などに住んでおり、皮膚で呼吸ができるため、体と周囲がぬれていれば陸上でも生きることができます。
また「うなぎのぼり」という言葉があるとおり、濡れていれば切り立った岩壁でも体をくねらせて、這い登ることができます。
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うなぎは昔から夏バテや疲労回復によい食べ物として有名です。 |
| うなぎのヌルヌルは「ムチン」というものです。うなぎは川や湖、時には陸上をはって動くこともできます。体の中の水分をこのヌルヌルで調整し、いろいろな場所や環境で生きていくために、うなぎの体はヌルヌルなのです |
すごい生命力です。このような姿になって、あたまも骨もしばらく動いています。 |
「今が旬」とはいいながら、うなぎの旬は「夏」ではありません。みなさんの食べるうなぎのほとんどが養殖ものですから「旬」はありません。
ただ、天然のうなぎを食べるときは秋から初冬あたりに漁獲されるものがおいしいと言われています。
産卵のために川から海へ泳いでいくために、たっぷりと栄養をとっているからです。
ちなみにうなぎが１年でもっとも多く消費されるのは７月です。夏の「土用の丑」の日があるためです。
上のうなぎが「養殖うなぎ」です。下の黄緑っぽいうなぎが天然うなぎです。 |
「目打ち」や「うなぎ割き包丁」といった専用の用具を使用します。
※下記では魚をさばくための、ちょっと珍しい庖丁の数々をご紹介しています。ぜひこちらもご覧ください。
第３回 いろいろな庖丁＜おさかな編＞ |
日本人はうなぎが大好きです。１年間に日本人がうなぎを食べる量は１５万トン以上といわれています。
日本人の人口で計算すると、１人あたり１年間で６匹くらいを食べていることになるようです。
特に東海や近畿地区の人がうなぎを多く食べます。東海地区では「ひつまぶし」が名物であり、近畿地区では「まむし」と呼ばれ、昔から人気のある食べ物となっています。
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内臓は肝吸いや肝焼きとして食べると美味しい。 |
みなさんが食べているうなぎのほとんどが「養殖」うなぎです。「養殖」とは人工的に生物を育てることをいい、うなぎの場合、「シラスうなぎ」という子どものうなぎを捕まえてきて、その子どもを大きく成長させることをいいます。一般的にはビニールハウス内の水槽で養殖は行われます。
しかし、その「シラスうなぎ」自体が近年、激減しているのが大変問題となっています。もちろん、川や湖、近海に生息する「天然」のうなぎもごくわずかであり、「うなぎ」という生き物が大変貴重なものとなっています。
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大人のうなぎから卵を産ませ、その卵を孵化させて、大人に成長させる・・・。その繰り返しによる人工飼育を「完全養殖」といいます。
うなぎがどこで産卵し、子どものうなぎがどういったエサを食べるのかなど、うなぎの生態にはまだわからないことが多く、「完全養殖」は非常に難しい技術とされています。
実際に「完全養殖」ができるようになったのはごく最近の話です。多くの費用がかかり、成功率も低いため、まだまだ商売としてもなりたっていないのが現状です。
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これからの進歩に期待はしますが、いつでも安価に買い求められる日がくるのは、まだ先の話であるようです。
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関東では背開きにし、関西では腹開きにします。また関東では一度蒸してからたれをつけて仕上げますが、関西は蒸さずに焼き上げます。 |
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