にしん・かずのこ(旬の魚・青果・花)

今回は「にしん」について紹介します。
別名は「春告魚（はるつげうお）」と呼ばれ、「春」が旬の魚です。
産卵時期の冬から春にかけて、もっとも栄養を蓄えていて美味しい季節になります。

今回は、2~3月ごろに市場への入荷が増える「にしん」と、その卵の「かずのこ」について紹介してみたいと思います。

体長は25~30cm程のものが多く入荷しています。
にしんは右の写真のように、頭が「いわし」に似ています。（ただ、魚としての分類では、「いわし」が「にしん」の仲間になっています。）
特に幼魚の頃は、いわしに姿が似ているので、東北方面では「かどいわし」や「かど」と呼ばれることがあります。

以前は、日本近海でも大量に水揚げされていました。
北海道の小樽に代表する水揚地には、にしんやかずのこで富を蓄えた網元が建てた「にしん御殿」と呼ばれる番屋建築が建ち並んでいました。
にしんは北の海の「豊かさ」のシンボルだったようです。

しかしながら、豊富にあった漁獲量は戦後の一時期を境にして現在まで急激に減少しています。
理由はいくつか考えられるようですが、はっきりとした原因は分かっていません。

近年、稚魚の放流事業を行う等の努力が実ってか、今年（2009年）は早い時期から豊漁なようです。

にしんの卵巣は「かずのこ」と呼ばれ、塩漬けにして食べられています。

かずのこの「味」や「食感」を左右する大事な要素として、獲れる海域による、にしんの種類が影響しているようです。

にしんは、北太平洋沿岸で獲れるものと北大西洋沿岸でとれるものとに大きく分けられています。
太平洋にしんは、大西洋にしんに比べると卵の粘着力が強いため、食べたときの心地よい食感につながります。

そうした弾力が「歯ごたえ」や「味」に影響していて、丸ごと一本のかずのこでは太平洋にしんの評価が高いようです。

日本近海の漁獲量が減少してから、日本国内のかずのこを加工している会社等は、海外の漁獲地に加工技術やノウハウを移転する試みを行ってきました。

現在では、「かずのこ」用に加工されるにしんは、サンフランシスコからアラスカのブリストル湾にかけて漁を行っているものです。漁期のにしんは北へ行くごとに栄養を蓄え、かずのこも成熟して大きくなっていくそうです。

なお、現地でのにしん漁は、ライセンス制となっていて、ほんの数十名の技術を有した漁師だけが漁獲を許されています。
また、にしんの漁期は厳密に定められており、卵巣の熟成具合にあわせて漁の時期が決められます。

にしんは群れをつくって泳ぐ性質のため、数十分間だけの漁で一年間に定められた漁獲量に達してしまうこともあるそうです。

にしんの卵でも昆布に産み付けられた少し変わった食材を加えておきたいと思います。にしんが卵を自然に産み付けた昆布を「子持ち昆布（かずのこ昆布）」と呼んでいます。

産卵期を迎えると、にしんは大挙して海岸に押し寄せ卵を昆布や海草等に産み付けます。
太平洋にしんのかずのこが、食べた時の食感が良いのは卵同士のくっつきあう力が強いためで、この粘着力の強い卵（かずのこ）が昆布にくっついたものを子持ち昆布（かずのこ昆布）と呼ばれ珍重されているようです。

上の写真のように卵で分厚くなったものもあり、これはライセンスをもった漁師達が、食用に適した昆布を用意していた湾や生簀（いけす）に誘導して、にしんの群れに卵を産んでもらいやすい環境をつくっているそうです。

ニシン(Clupea pallasii)

• 目名　ニシン目(Clupeiformes)
• 亜目名　ニシン亜目(Clupeoidei)
• 科名　ニシン科(Clupeidae)
• 属名　ニシン属(Clupea)

•  産卵が行われる、冬から春にかけての時期が最も栄養を蓄えており美味しいです。
• にしんには群生して泳ぐ性質があり、にしんの群集が産卵のため海岸に押し寄せる様子は（「群来（くき）」と呼ぶそうです）、北の海の豊かさの象徴でした。
•  にしんの卵巣は「かずのこ」として食べられています。また、昆布に卵を産み付けたものが「子持ち昆布」（かずのこ昆布）です。

• 2~3月が最も市場に入荷してくる季節です。
• 食べ方は、塩焼きがおすすめです。卵を持ったにしんをそのまま塩焼きにするのが美味しいそうです。
• ほかにも蒲焼きや煮付け、酢漬け（マリネ）などもあります。（刺身は寄生虫が含まれている可能性があり、お勧めできません。）
• 加工品は、身欠（みがき）、や昆布巻き、丸干しがあります。
  特に身欠にしんには、にしん漬けや山菜の煮物、塩辛、にしんそばといった調理方法があります。

写真協力
　株式会社西久、株式会社北部三栄、株式会社イマヅ、ウツミ水産株式会社、佐一水産株式会社

取材協力
　横浜魚類株式会社川崎北部支社

資料提供・協力
　井原水産株式会社