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細菌による食中毒 ~腸管出血性大腸菌O157~

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2011年7月2日

 家畜や人の腸内に存在している大腸菌はほとんどは無害ですが、このうちいくつかは人に下痢などの症状を起こすことがあり、病原性大腸菌あるいは下痢原性大 腸菌と呼ばれています。病原性大腸菌の中には、ベロ毒素とよばれる毒素を産生し出血性の腸炎や溶血性尿毒症症候群(HUS)を起こす腸管出血性大腸菌と呼 ばれるものがあります。腸管出血性大腸菌は血清型によりいくつかに分類されますが、食中毒の原因となっているのは血清型O157がほとんどです。

 この菌による食中毒は、菌に汚染された飲食物を摂取するか、患者の糞便で汚染されたものを口にすることによって発生します。特徴や予防法を知って、食中毒の発生を防ぎましょう。

腸管出血性大腸菌O157による食中毒とは?

原因菌

腸管出血性大腸菌O157
(EHEC:enterohemorrhagic Escherichia.coli)

菌のいる場所

 自然界に広く分布しており、牛、羊、鹿などの家畜の腸管内にも生息しています。特に牛の腸管で多く検出されています。

菌の特徴

 この菌は動物の腸管内に生息し、糞尿を介して食品や飲料水を汚染して広がります。VT1、VT2という2種類(あるいはいずれか1種類)のベロ毒素を産生し、出血性の大腸炎を起こします。この菌はとても感染力が強く、100個程度でも病気を引き起こしてしまいます。
 熱に弱く、75℃1分間の加熱で死滅しますが、低温に強く冷凍庫内でも生きているので要注意です。

腸管出血性大腸菌O157のコロニー(菌の集落)

 CT-SMAC寒天培地上に発育した腸管出血性大腸菌O157のコロニー(菌の集落)です。

原因食品

 牛肉や牛レバーなどの生食や加熱不十分な食肉が原因になります。また、食肉等から二次汚染したあらゆる食品が原因となる可能性があります。

潜伏期間

 4~9日

主な症状

 腹痛、下痢、血便などを主症状とする腸管感染症を起こします。典型的な症状として、4~9日の潜伏期間の後、激しい腹痛と水様性の下痢、血便がみられま す。健康な大人ならば感染しても無症状や軽い症状ですむことが多いですが、子供や老人、体力の落ちた人は症状が重くなることがあります。
 また、O157に感染した人の5%程度は、下痢や腹痛などの症状から数日~2週間後に、溶血性尿毒症症候群(HUS)をという病気を発症してしまいま す。これは、貧血や血小板減少、急性腎不全などを引き起こす大変重篤な病気なので注意が必要です。

予防方法

 腸管出血性大腸菌O157は加熱や消毒薬により死滅します。食中毒を起こさないよう以下のことをしっかり守りましょう。

  1. 食肉は中心部までよく加熱しましょう(75℃、1分以上)。肉の生食(レバ刺しやユッケなど)は避けましょう。
  2. 生野菜はよく洗いましょう。
  3. 料理をするときは手を綺麗に洗いましょう。特に、食肉に触った後は他の食材や器具を触る前に丁寧に洗いましょう。
  4. 生肉を扱った調理器具は使用後すぐに丁寧に洗い、熱湯等で消毒しましょう。

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