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細菌による食中毒 ~セレウス菌~

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2011年7月2日

 セレウス菌は土壌・水中など自然界に極めて広く分布している食中毒菌で、食品の腐敗菌としてよく知られています。好気的環境(空気のあるところ)でも嫌気的環境(空気のないところ)でも成育し、増殖力が極めて強い菌です。
 この菌による食中毒の多くは米飯(チャーハン、オムライス、ピラフなど)やパスタなどの麺類を用いて調理した食品から起こります。特徴や予防法を知って、食中毒の発生を防ぎましょう。

セレウス菌による食中毒とは?

原因菌

セレウス菌(Bacillus cereus)

菌のいる場所

 セレウス菌は土壌や水中など自然環境に広く分布している食中毒菌で、穀類や豆類など土壌と関係する食品からよく検出されます。

菌の特徴

セレウス菌

 セレウス菌は芽胞を形成し熱に強いため、増殖力が非常に強いのが特徴です。
 吐気や嘔吐を主徴とする「嘔吐型」と下痢を主徴とする「下痢型」の2種類がありますが、日本で報告されるセレウス菌による食中毒の大半は「嘔吐型」です。
 セレウス菌が作り出す芽胞は100℃、30分の加熱でも死滅しないため、加熱調理をした米料理などでも食中毒が発生しています。

セレウス菌のコロニー(菌の集落)

 卵黄加NGKG寒天培地上に発育したセレウス菌のコロニー(菌の集落)です。元々の培地は黄色をしていますが、コロニーが発育すると培地周囲がピンク色に変化します。

毒素

嘔吐型:食物内で産生された嘔吐毒(セレウリド)を摂食することによって起こると考えられています。

下痢型:菌が増殖する過程で産生する下痢原性毒素(エンテロトキシン)によって起こると考えられています。

原因食品

嘔吐型:米飯(ピラフ、チャーハン等)、パスタなど。

下痢型:食肉製品、野菜、スープ、ミルクなど。

潜伏期間

嘔吐型は1~5時間、下痢型は8~16時間

主な症状

嘔吐型:吐き気、嘔吐、不快感

下痢型:腹痛、水溶性の下痢、吐き気

予防方法

 セレウス菌は、加熱調理をしても菌の一部が生き残って増殖してしまうので、調理済みの食品を長時間保存しないようにすることが一番の予防となります。また、すぐに食べない場合は低温保存をするなど、適切な取扱いをする必要があります。

  1. 焼飯等に使用する食材は新鮮なものを使う。
  2. 米飯、パスタなどは調理後できるだけ早く食べる。
  3. すぐに食べない場合はできるだけ早く冷蔵庫に入れる。

 この菌は熱に強いので、料理を再び加熱しても食中毒を防ぐことはできません。再び加熱して食べれば大丈夫、ということはありませんので調理品の取扱いには十分に注意しましょう。

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