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魚による食中毒 ~フグ~

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2011年7月2日

フグによる食中毒事件は毎年全国各地で発生しています。

全国フグ食中毒発生状況のグラフ

厚生労働省「食中毒統計資料」より作成

 フグによる食中毒の大半は、釣ってきたフグを自分で調理して食べることで発生しています。フグは大変美味しい魚ですが、食べる際には十分な注意が必要です。

釣ったフグや、もらったフグを素人の判断で調理・喫食することは極めて危険です。
最悪の場合死亡する恐れがありますので絶対にしないでください。

フグの種類

 フグは日本では重要な食用魚で、特にトラフグは高級魚として扱われ、養殖もされています。世界では約100種類のフグがいますが、日本近海に生息しているのは約40種。その中で食用のフグは20種類程度です。
 日本近海には、下記のような種類のフグがいます。

  • トラフグ
     フグ類中最高級品。本州中部以南に生息し、東シナ海に多い。肉、皮、精巣は無毒だが、肝臓と卵巣は猛毒。
  • カナフグ
     フグ類中の最大種で、体長1mくらいになる。南日本、東シナ海、南シナ海、インド洋に分布。日本近海のものは肝臓は猛毒で他は無毒だが、南シナ海に産するものは肉にも毒があるといわれる。
  • カラス
     トラフグに似たフグで、毒性はトラフグとほぼ同じ。対馬以西から東シナ海にかけて分布する。
  • マフグ
     体表に棘がなく滑らかなフグ。北海道以南、東シナ海、黄海に分布する。肉と白子は無毒だが皮は有毒。
  • ショウサイフグ
     岩手県以南の各地に分布し、特に南日本に多い。肉に弱い毒性がある場合があるので、食べる際に注意が必要。皮、腸、肝臓、卵巣は毒性が強いが、精巣は無毒。
  • ヒガンフグ
     北海道以南、東シナ海、黄海に分布。肉は無毒のもの、弱毒のものなど個体差があるので注意を要する。内臓は猛毒。
  • クロサバフグ
     北海道南部以南の太平洋側に生息する。肉は無毒だが卵巣と肝臓は猛毒。肉が有毒なドクサバフグというよく似たフグがいるので注意が必要。

フグの毒

 フグの毒はテトロドトキシンといいます。猛毒の神経毒で、無味無色無臭、水に溶けにくく、加熱しても冷凍しても毒性はなくなりません。また、解毒剤もありません。毒力は季節や種類によって大きく異なり、また同じ種類のフグでも個体によって数十~数百倍の毒力の違いがあります。
 フグ毒の特徴は以下のとおりです。

  1. フグの種類によって毒力が大きく異なり、また、有毒の部位も異なる。
  2. 同種のフグでも個体によって毒力が大きく異なり、季節や海域によっても変化する。
  3. 300℃の加熱でも分解されることはなく、加熱調理や冷却処理、水にさらすなどの処置をしても毒はなくならない。
  4. 毒力が大変強く、青酸カリの約1000倍ともいわれ、標準的なトラフグ一匹分の毒で、約10人分の致死量となる。
  5. フグ毒に対する解毒剤はない。

フグ毒の症状

 フグ毒のテトロドトキシンは、神経を麻痺させる神経毒です。症状の発現及び経過は非常にすみやかで、発症してから死亡するまでの時間も極めて短く、死亡率が極めて高いのが特徴です。フグ中毒には確実な治療法はなく、対症療法しかありません。
 症状の経過は次のとおりです。

  1. 口唇、舌先がしびれ、やがて指先がしびれ始める。
  2. 頭痛、腹痛、嘔吐が始まり、歩行困難となる。
  3. 血圧低下、呼吸困難、言語障害、知覚麻痺などがおこる。
  4. 全身が麻痺し、指先さえも動かせなくなる。チアノーゼを起こし呼吸も困難となるが、この段階では意識は明瞭。
  5. 反射機能も消失し、やがて意識混濁の末に呼吸、心臓が停止して死亡する。

 なお、食べてから症状があらわれるまでの時間が短い場合ほど致死率が高いようです。

フグの取扱い

 神奈川県ではフグによる食中毒の発生を防止するため「神奈川県ふぐ取扱及び販売条例」が制定されています。
 フグの調理や加工ができるのは、「ふぐほう丁師」の免許を持っている人が処理する場合に限ります。また、フグを取扱う営業をするためには、「ふぐ営業の認証」を受けなければなりません。

フグを食べる際には保健所が交付する届出済票(川崎市では「(ふぐ取扱)認証書」)を掲示してある飲食店等を選びましょう。

神奈川県ふぐ取扱及び販売条例(抜粋)

第3条 ふぐほう丁師以外の者は、取扱に従事してはならない。

第4条 ふぐほう丁師になろうとする者は、次の各号のいずれかに該当し、知事の免許を受けなければならない。
1) 知事が行う試験に合格した者であること。
2) 前号の試験と同等以上のものであるとして知事が認める他の都道府県の知事が行う取扱いに関する試験に合格し、免許を受けている者であること。

第8条 ふぐ営業をしようとする者は、営業の場所その他必要な事項を記載した申請書を提出し、知事の認証を受けなければならない。

第10条 営業者は、自らふぐほう丁師であつて取扱に従事する場合のほか、専属のふぐほう丁師を置かなければならない。

第14条 業としてふぐ加工製品を販売しようとする者は、次に掲げる事項を知事に届け出なければならない。ただし、規則で定めるものを販売する場合は、この限りでない。
1) 販売しようとするふぐ加工製品を調理し、又は加工した者の氏名及び住所(法人にあつては、名称、代表者の氏名及び主たる事務所の所在地)
2) 販売しようとする者の氏名及び住所(法人にあつては、名称、代表者の氏名及び主たる事務所の所在地)並びに販売しようとする施設の名称及び所在地
3) その他規則で定める事項

第18条の2 営業者又はふぐ加工製品販売者は、認証書又は届出済書を客の見やすい場所に掲示しなければならない。

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川崎市 健康福祉局保健所中央卸売市場食品衛生検査所

〒216-0012 川崎市宮前区水沢1-1-1

電話:044-975-2245

ファクス:044-975-2116

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