仲亀誠市　洋菓子士　コンディトライ・なかがめ　川崎市多摩区　平成20年度認定かわさきマイスター　

ドイツ菓子において特に優れた技を発揮しており、中でもドイツの銘菓、クリスマスシュトーレン等においては独特のスパイスブレンドで本場の深い味を出している。菓子作りを学ぶ中で何人かの師匠につき、他者の技を観察し評価した上で自分自身の創意工夫をする能力を持っており、飾り立てるよりも食材の本来の味を生かした美味しい菓子を作る、という自己表現は嫌味のない自然体である。焼菓子は開業以来高評価を得ており、また、地元名産品や大学と連携した銘菓を製作し、土産品として喜ばれていることから、小田急線生田駅前にも支店を開設している。
多摩区栗谷在住　有限会社バクセン代表取締役

15歳で中学を卒業と同時に働くことになりました。何がいいか考えていたとき、遠縁のお店に遊びに行き、そのお菓子屋さんで洋菓子のチーフが作ったケーキを頂いたところ、それが感動的に美味しくて。それからこの道を目指すことになりました。とにかく、とても手間暇かかったレベルの高いケーキだったのです。もともと料理には関心があって作ってもいましたが、料理ではなくケーキの世界に入ったのは、そのケーキとの出会いがあったからです。その後、ドイツ菓子を作るようになったのは、洋菓子クドウで働いたのが影響しています。

食べるのも好きだし、作っていて楽しいです。お客さんからお褒めの言葉や手紙を頂くこともでき、本当にいい仕事だなと思います。十何工程も経て、ひとつのお菓子が最後キチンと完成します。何もないところから作るので、技術を使い、手間暇掛けて組み立てて、最後に完成させるのです。朝、ショーケースにケーキがザッと揃ったときはワクワクしますね。売れないと困るわけですが、売れてケーキが減ると寂しさを感じたりもします。

約50年洋菓子の道を歩んできて、他の仕事もあったかもしれないけど、やはり好きなので天職だと思います。お客様からお手紙をもらったときは本当に嬉しいです。
ドイツのマドロンにいるとき、仕事も生活も最高に充実していました。日本で修行というと、朝早くから夜遅くまで仕事で、とにかく仕事が中心です。ドイツは当時から週休2日で、それでいて仕事はレベルが高いのです。お菓子に対する考え方も違っていました。日本はいっぱい作っていっぱい売るという考え方が多いかもしれません。洋菓子の歴史もまだ浅い。ドイツでは、合理的だけどお菓子に対する歴史や伝統を大切にしています。そういったドイツでの経験は、自分の中で大きな存在となっています。

味覚・嗅覚が自慢です。よく行くお店で食事をしても、素材の鮮度や産地など、ちょっとした違いもわかるほどです。
そして探求心が旺盛です。この仕事を長く続けていると、工芸菓子に行く人と、食べるお菓子に行く人と別れるのが常です。私はお菓子は食べるものだから味のことを考えます。もっとおいしくなるかな、といつも考えているのです。基本は崩さないけど、もっと美味しくなるためならもっと工夫する。それが楽しさでもあります。
衛生面にも気を配ります。食材にまがいものを使わず、からだにいいものを使うため、決まったところから仕入れをしています。ケガや手荒れのないようにも気をつけています。ばい菌が入るといけませんから。手袋を使う人もいますが、やはり手の感覚に頼る仕事なので、私は使いません。

何もないところこから形が生まれてくることです。そこに、味・香りも伴います。
ドイツ菓子は伝統のあるお菓子なので、新しい食材（和風のものなど）を使ったアレンジはしますが、必ず基盤となるお菓子が存在します。食材を変え、配分を変え、もっとおいしいものを追求していきます。また、日本は四季がありますので、例えばチョコレートひとつとってもおいしい時期というものがあります。チョコレートは種類によって融点が違います。一番低いものは16～17度、高いものは44度。ですから季節も考慮しなければならないということになるのです。

続けると奥が深くて、生涯の仕事になると思います。好きでやれば、それだけの価値があります。興味があって、健康で、食べるのが好きで、やりたければ、みんなに可能性があると思います。ただ、上を目指すとなると、体力があって、健康で、とにかく好きなこと。現場は厳しいので、そうじゃないと続きません。何もないところから作って完成すれば嬉しいし、工芸菓子も素晴らしい芸術なので、それを追求していけば死ぬまでできる仕事です。上を目指すならば、若い人にも教えなければいけないし、自分も研究しなければいけません。仲間がいて横のつながりがあれば、生きた情報が入ってきます。

平成20年度認定かわさきマイスター　仲亀誠市さん（洋菓子士）　（Youtube動画外部リンク）

仲亀誠市さん紹介マンガ　（PDFデータ）

コンディトライ・なかがめ 

• 住所　多摩区栗谷3丁目2番13号 
• 電話　044-954-7612（本店）／044-911-8889 （駅前店）
• ファクス　044-954-7612
• 営業時間　午前10時～午後5時（本店）／午前10時～午後7時（駅前店）
• 休み　火曜日（祝日・祭日を除く）
• HP　http://www.nakagame.net/index.html外部リンク