須山　守（すやま　まもる）【そば職人】　令和2年度認定

そばの手打ちやつゆ作り、天ぷらや昔ながらのそば屋のお品書きの作り方など、伝統的な江戸そばの広範囲な技術に精通する職人である。そば打ちでは、気候や季節により変化するそば粉の状態を見極めながら打ち方を工夫して、コシと香りを引き出す。つゆ作りでは大量の国産かつお節を一本一本削り、大釜で毎朝出汁を取り、2週間以上熟成させた「かえし」と合わせさらに湯せんをする、という今ではほとんど見られない手間のかかる江戸そばつゆの伝統製法にこだわっている。また天ぷらは砂鉄鍋を使い種を一つずつ揚げるなど、時代とともに消えゆく道具も大切にしている。昔ながらの江戸そばの味と技術を現代に伝えるマイスターである。有限会社松月庵　取締役。

有限会社松月庵

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