畑　幸男（はた　ゆきお）【食肉加工士】　平成16年度認定かわさきマイスター　

実家は代々食肉店で、兄も登戸で店を開いていました。最初は肉屋をやる気はなく、清涼飲料水のメーカーで8年ほど営業をしていました。たまたま勤務地が変わり、そちらで家を建てようと土地を探していたら、兄から「どうせ新しく建てるなら、肉屋を始めないか」と誘われ、開業したというわけです。当初は食肉販売中心にやっていましたが、昭和62年ごろハム・ソーセージ専業に転換しました。本場ドイツでハム・ソーセージを本格的に勉強してきたプロに従事して技能を磨き、川崎市で食肉販売店として最初の食肉加工業として認可を受けました。

肉は加工することによって、また別の味が引き出せます。機械と技術があれば、どんな加工食品でも作り出せる面白さですね。長年、修行したこともあり、ハム・ソーセージ作りへの愛着と魅力を感じ、生きがいにもつながっています。うれしいのは、お客様がうちの商品を人に贈られて、今度は贈られたその人から直接ご注文をいただいた時ですね。全国の、それも本当遠いところから電話かかってきます。最高のものを作って、人様に喜ばれたいという味づくり職人の気持ちが通じたようで、ますますやりがいを感じます。

人に負けない、それ以上になりたいと常に向上心を燃やし続け、努力してきたからだと思います。密かにデパートの売り場を覗いて味見をしたり、同業店の品揃えを偵察したりと必死でした。途中でやめて、他の道に変わろうなんて微塵も思ったことありません。国際コンテストに挑戦するのも大きな励みになっています。平成9年に初めてドイツのコンテストで金賞をいただきましたが、それまで10品出しても1つも入賞しなかったりして挫折を味わいながら、必死になって研究しました。同年、オランダの食品オリンピックでは金賞はじめ10品が入賞しました。コンテストは私にとって、技能を磨く大きな原動力となっています。

肉を厳選する目とハム・ソーセージ製造にかけては、かなりのこだわりを持っています。特にビアシンケン（ビール向けハム）とベーコンは独自の製法、味が自慢です。前者はソーセージとハムの混じったもので、ピスタチオというドイツから仕入れた高級スパイスをたっぷり使っています。見た目も鮮やかですが、食感もまた格段の差で人気商品です。ベーコンは一般の市販品は焼いても縮みませんが、うちのは焼くと縮れる本物です。両品ともスパイスの混ぜ方に秘密があり、他では出せない商品だと自信持っています。

ある商品の売り上げが落ち出したら、すかさず次ぎは何を作ろうかと考える楽しみですね。お客様に飽きられないように絶えず品揃えを工夫していくことが大事ですから、商品化のアイデアはどんどん膨らんでいきます。おいしい本物を作るため、少し高くてもいいから良い材料を使って最高のものを作っています。「素材よければ全てよし」、これが食べ物づくりの基本だと思います。

食肉加工業、特にハム・ソーセージ専門店は利益率も良く、これから伸びる有望な「企業」だと思います。専門店と名乗る店舗はまだ少なく、技術と機械さえあれば場所を選ばず、どこでも開業できる魅力があります。味に特徴があれば口コミで広がり、通販やインターネットでも販売できます。技術は学校に行かなくても、店で修行しながら覚えられます。

平成16年度認定かわさきマイスター　畑幸男さん（食肉加工士）　（Youtube動画外部リンク）

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