【麻生区】食品等事業者向け・ウエルシュ菌食中毒予防情報ページ

【検索キーワード】　麻生区　ウエルシュ

　ウエルシュ菌の食中毒は、食肉や魚介類及び野菜類などを使ったカレーやシチューなどの煮込み料理、また、そういった料理を一度に大量に作る場合などで起こることが多くなっています。

　加熱調理により他の細菌の多くが死滅してもウエルシュ菌が耐熱性の構造となり残存します。

　加熱により食品内に含まれる酸素が追い出されるとともに、自然放冷など緩やかに冷却されると、ウエルシュ菌は55℃くらいから急速に増殖することが知られています。

• 食肉、魚介類、野菜類を使用した煮物
• カレー、シチュー及びスープのような大量に調理された食品
• パーティー・旅館での複合調理食品

　次の食中毒予防セルフチェックフォームから、調理に携わる皆様が、ご自身で加熱調理のポイントをご確認ください。

• ウエルシュ菌は、健康な人や動物の腸管内、土壌、下水等の自然環境に広く存在している菌であるため、原材料の食品への汚染を根絶することは不可能です。

• 加熱調理によりウエルシュ菌以外の多くの細菌が死滅し、ウエルシュ菌の増殖に適した低酸素状態となります。
• ウエルシュ菌は、45～55℃位まで保存温度が低下すると、急速に増殖を開始します。
• 加熱調理後、そのまま放置することによって、ウエルシュ菌は食品100グラム当たり1億個以上に増殖します。

• ウエルシュ菌は60～65℃以上の温度では増殖できません。　
• 加熱調理後～提供終了まで、65℃以上の温度になるように食品を加熱し続けるか、温蔵庫などで65℃以上の温度で保管します。

• 再加熱して提供する場合は、生き残っているウエルシュ菌による食中毒を起こす可能性があります。
• 温度管理が複雑になるため、再加熱の実施にあたっては、あらかじめ管理方法を十分に検討してください。

• 加熱調理終了後、食品の温度を30分以内に20℃以下に冷却するか、60分以内に10℃以下に冷却します。
• 速やかに冷却するためには、冷却機を使用したり、少量ずつ氷冷したりして工夫する必要があります。
• 食品に応じて、冷却後の保存温度と時間のルールをあらかじめ定めておきます。

• 食品に応じて、加熱温度と時間のルールをあらかじめ定めておきます。
• 再加熱の際は、かき混ぜながら中心部まで十分に加熱して、生き残っているウエルシュ菌を殺菌します。