【麻生区】腸管出血性大腸菌による食中毒・予防対策ページ

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• 腸管出血性大腸菌は加熱により死滅します。
• 生肉を使った肉料理を避けます。
• 肉の中心部まで十分に加熱します。

• 生のまま・生焼けで食べる肉料理のメニューは、避けたほうが安全です。

• 焼肉やバーベキューでも、十分に加熱し、生焼けのまま食べないようにします。
• 肉を焼くときの箸やトング、調理する方の手指には、生肉から病原体が付着します。
• 肉を焼くときの箸やトングは生肉専用にして、焼けた肉を食べるときは、必ず別の清潔な箸を使います。
• 生肉を触った後は、焼けた肉を食べる前に、しっかりと手を洗いましょう。
• バーベキューは、火加減が難しく、生焼けになったり、生肉の保存温度が高くなりやすいので注意します。
• バーベキューは、箸やトングの使い分けや洗浄が不十分になりやすいので注意します。

• 重症化することがありますので、生肉や加熱不十分な肉料理を食べないようにします。

• ひき肉料理は、肉の種類に関わらず、ひき肉に付着した病原体が料理の中心部まで入ります。
• 多くの病原体は、75℃・1分間以上の加熱調理で死滅します。
• ひき肉料理は、中心部まで十分に火を通すことが重要です。
  

• ハンバーグは、外側が焼けていても、中は生焼けになっていることがあります。
• フライパンにふたをして、中火で中心部までじっくり火を通すことが大切です。
• 生焼けのひき肉料理を利用客が加熱調理するメニューは、安全に食べられる調理方法を必ず確認します。
• 口頭での説明だけでなく、掲示等で具体的な加熱方法を確実に情報提供します。

• 生食用食肉（牛肉）は法令の規格・基準に適合した専用施設でのみ加工されます。
• 肉塊の牛枝肉からの切り出し～加熱殺菌・冷却の規格・基準に適合した専用の牛肉のみ使用できます。
• 専用の牛肉を規格・基準に適合した飲食店の専用施設で細切や調味して提供できます。

• 牛タタキ・ユッケのような生肉料理は、上記のような規格・基準に適合した専用の牛肉を専用の施設で加工・調理することが必要です。
• 中心部まで十分に加熱されていない牛タタキ・ユッケのような生肉料理を、レアステーキとメニュー等に記載して提供することは不適切です。
• 規格・基準に適合した肉料理と誤認して、加熱せずに喫食するようなメニューを販売・提供しないことが重要です。

• 肉の食感や食味を向上させるために、赤身肉に脂肪を注入したり、繊維質を切断したり、調味液に漬けたりする、次のような加工処理を行うことがあります。
• 刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理（ナイフや専用器具など）
• 調味料に浸潤させる処理（牛ハラミ・サガリ、牛タン、牛赤身肉のいわゆる柔らか加工など）
• 他の食肉の断片を結着させ整形する処理（いわゆるサイコロステーキなどの成形肉）
• 内部に浸透させることを目的として、調味液に小肉塊を浸漬すること（味噌漬け、味付け肉など）
• 病原微生物による汚染が内部に拡大する恐れのある処理（調味液と小肉塊をもみほぐす処理など）

• 客が喫食するまでに、中心部の色が変化するまで、十分に加熱調理することが必要です。
• 注文が集中する時間帯でも、加熱条件を遵守し確実な加熱調理が必要です。
• 特定の加工処理を行った食肉等を加熱調理が不完全なまま提供するメニューは、安全に食べられる調理方法を必ず確認します。
• 口頭での説明だけでなく、掲示等で具体的な加熱方法を確実に情報提供します。

• 食肉の中心部の温度：中心温度計を適切に使用して測定します。
• 加熱殺菌条件の確認：食肉の中心部の温度が条件を下回らないことを確認します。

• 加熱温度と調理時間の設定には、厚生労働省が示す基準を満たす必要があります。
• 食肉による食中毒予防のための加熱条件：中心部を75℃で1分間加熱することが必要
• 低温調理の加熱条件（厚生労働省）：中心部を70℃で3分間、69℃で4分間、68℃5分間、67℃8分間、66℃11分間、65℃15分間加熱

　食品安全委員会の報告に基づいて低温調理の配慮事項をとりまとめました。

• 肉と低温調理用の袋を密着：空気が残っていると肉の温度上昇が遅くなります。
• 肉は重ねず、平らに整える：厚さが薄い方が肉の温度上昇が早くなります。
• 低温調理器の水温が設定温度到達後に投入：食中毒菌が繁殖しやすい20～50℃を短くします。

　加熱調理温度と加熱調理時間の設定は、使用する低温調理器具の基準表、肉のタンパク質が熱変性する温度などを考慮して決定する必要があります。

• 肉の中心温度の設定温度到達を確認：加熱調理時間のカウントを開始します。
• さらに加熱調理時間のカウントが必要：加熱調理時間のカウントはその温度になってから開始します。