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HACCPに沿った衛生管理について

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2021年6月10日

コンテンツ番号110122

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食品衛生法が改正されました(平成30年6月)

 「食品衛生法」は飲食による健康被害の発生を防止するための法律です。

食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して食品の安全を確保するため、次の7点が改正されました。

改正内容

(1)原則すべての事業者に「HACCPに沿った衛生管理」を義務化

(2)広域におよぶ食中毒対策の強化

(3)特定の食品による健康被害情報の届出を義務化

(4)食品用器具・容器包装にポジティブリスト制度導入

(5)営業届出制度の創設と営業許可制度の見直し

(6)食品のリコール情報の行政への報告を義務化

(7)輸出入食品の安全証明の充実

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「HACCPに沿った衛生管理」の義務化(令和2年6月施行)

「HACCP」は、1960年代に、米国で宇宙食の安全性確保のために考案された食品製造管理方法です。これに沿った衛生管理方法を行うことが、原則、全ての食品等事業者に義務化されました。

令和2年6月の改正法施行後、1年間の猶予期間を経て、令和3年6月1日からは必ず「HACCPに沿った衛生管理」を行わなければなりません!

「HACCPに沿った衛生管理」

「HACCPに沿った衛生管理」として実際に行うことは、営業の規模によって異なります。

「小規模な営業者」と「それ以外」に分かれており、「小規模な営業者」とは以下のような営業をする者のことを言います。

  • 食品の製造・加工施設に併設・隣接した店舗で大部分を小売販売する営業
  • 飲食店営業(給食施設を含む)・喫茶店営業・比較的短期間に消費されるパンの製造・そうざい製造・調理機能付き自動販売機
  • 容器包装された食品の貯蔵・運搬・販売
  • 食品を分割し、容器で包装しての販売
  • 食品を取り扱う従事者が50人未満である事業場

小規模な営業者以外:HACCPに基づく衛生管理

コーデックス委員会のガイドラインで示されているHACCPの7原則に基づいて衛生管理を実施します。

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小規模な営業者:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

営業の内容にあった手引書(業界団体が作成し、厚生労働省が確認)に基づいて衛生管理を行います。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

事業者がHACCPの考え方を取り入れた衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。

営業の種類にあった手引書を参考に、以下のとおり衛生管理を行います。

  • 衛生管理計画の策定
  • 計画に基づく実施
  • 実施の確認・記録・保管・その他

HACCPに沿った衛生管理(川崎市チラシ)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省ホームページより)

手引書一覧へのリンク(厚生労働省のホームページ)外部リンク

該当する手引書のタイトルをクリックすると、PDFファイルが開きます。

なお、容量の関係で以下の手引書は画質を下げて掲載しています。

  • 3.機械製乾めん・手延べ干しめん製造
  • 10-1.スーパーマーケット【一般衛生管理】
  • 10-2.スーパーマーケット【分類別工程管理編】
  • 43.医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチン
  • 93.焼肉店向け
  • 高画質版は厚生労働省の手引書掲載ページ外部リンクを確認ください。

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    川崎市 健康福祉局保健所食品安全課

    〒212-0013 川崎市幸区堀川町580番地 ソリッドスクエア西館8階 なお、郵便物の宛先は「〒210-8577 川崎市川崎区宮本町1番地」としてください。

    電話:044-200-2445

    ファクス:044-200-3927

    メールアドレス:40syoku@city.kawasaki.jp