HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入方法

HACCPに沿った衛生管理のうち、小規模な営業者が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の導入方法を解説します。

制度の概要を知りたい方は、こちらのページを御覧ください。

小規模飲食店向けの解説動画を公開しました。

施設で行う衛生管理を、項目ごとに「いつ」「どのように」「問題があったときどうするか」まとめたもの

食品の取扱いに共通する一般衛生管理に、特に重要な工程を管理する重要管理を必要に応じて加えた内容とする

日々の衛生管理が、「計画通りに行われたか」「行われなかった場合、どう対処したか」を記録するもの

厚生労働省のホームページ外部リンクや川崎市のホームページにある手引書（※）を、次のポイントを意識しながら読みます。

ポイント1　業種ごとに必要な衛生管理

自分の業種に求められる衛生管理を確認します。

ポイント2　衛生管理・記録表の作成例

自分の施設ではどのような計画をたて、どう記録するかを想定します。

※手引書は食品等事業者団体が作成したもので、一覧にない手引書も今後順次作成される予定です。

手引書付属の様式などを使用して、計画をたてます。また、計画に対応した記録表が必要になるので、あわせて準備します。

既に自社マニュアルと記録表があり、手引書の内容に合っている場合は、それを適宜加工して使用することも可能です。

　例：小規模な一般飲食店の場合（リンクをクリックすると画像が開きます）

　　一般衛生管理の計画(JPG形式,792.19KB)(JPG形式,792.19KB)

　　重要管理の計画(JPG形式,553.14KB)(JPG形式,553.14KB)

　☆川崎市が講習会などで使用した様式を掲載するので、参考にしてください。

• 小規模な一般飲食店事業者向け（公益社団法人日本食品衛生協会ホームページより）(XLSX形式,38.46KB)
• パン類製造（手引書を参考に作成）(XLSX形式,59.56KB)
• 菓子製造業（製造・販売一体型）（全国菓子工業組合連合会ホームページより）(DOCX形式,349.51KB)
• 菓子製造業（製造単独型）（全国菓子工業組合連合会ホームページより）(DOCX形式,341.58KB)
• 菓子製造業（販売店舗単独型）（全国菓子工業組合連合会ホームページより）(DOCX形式,335.97KB)

計画に基づいて、日々の衛生管理を実施し、その状況を記録表に記録します。

また、記録表の内容を定期的に見直し、計画の改善が必要な場合には計画の見直しを行います。

　例：小規模な一般飲食店の場合（リンクをクリックすると画像が開きます）

　　一般衛生管理の記録(JPG形式,625.20KB)

　　重要管理の記録(JPG形式,512.90KB)

計画と記録表は施設に備え付け、川崎市の食品衛生監視員が巡回した際などに確認できるようにしてください。

記録表の保存期間は、手引書推奨の期間や取り扱う食品の期限などを参考にしてください。

営業施設を所管する区の地域みまもり支援センター（福祉事務所・保健所支所）衛生課食品衛生係にお問い合わせください。

• 川崎区　電話044-201-3221
• 幸区　　 電話044-556-6683
• 中原区　電話044-744-3273
• 高津区　電話044-861-3323
• 宮前区　電話044-856-3272
• 多摩区　電話044-935-3308
• 麻生区　電話044-965-5164
  

ただし、以下の施設については、それぞれに記載の問い合わせ先にお問い合わせください。

• 中央卸売市場北部市場内の営業施設－健康福祉局保健所中央卸売市場食品衛生検査所　電話044-975-2245
• 地方卸売市場南部市場内の営業施設－健康福祉局保健所食品安全課食品専門監視担当　電話044-200-2452