鶏刺し、鶏タタキ等によるカンピロバクター食中毒に御注意ください！

近年、カンピロバクターという食中毒菌が原因となる食中毒が増えており、細菌性の食中毒では最も発生件数が多くなっています。また、季節に関係なく、年間を通じて発生が確認されています。

カンピロバクターは主に鶏や牛などの家畜（家禽）の腸管内に生息しており、特に鶏では食鳥処理後の鶏肉で半数以上から菌が検出されるという研究報告があります。これらの食肉を生や加熱不十分な状態で食べることにより感染します。また、それら食肉から手指や調理器具等を介して他の食品を汚染（いわゆる二次汚染）し、食中毒が起こることもあります。

その他、汚染された井戸水やペットから感染する事例も報告されていますが、カンピロバクター食中毒の原因のほとんどは、生又は加熱不十分な食肉の喫食が関係していると言われています。

カンピロバクター食中毒になると、喫食から1～7日後に発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等の症状を起こします。多くは1週間ほどで治癒し、死亡例や重篤例はまれですが、乳幼児・高齢者、その他抵抗力の弱い方では重症化する危険性もあります。

　また、感染後にごくまれに「ギラン・バレー症候群」（手足の麻痺や顔面神経の麻痺、呼吸困難などを起こす神経疾患）を発症することもあり、症状が非常に重篤な場合は呼吸筋麻痺で死亡する場合や下肢の麻痺などの後遺症を発現する場合もあります。

カンピロバクター食中毒の予防方法は、（1）食肉を十分に加熱調理（中心部を75℃以上で1分間以上加熱）することが重要です。生肉や加熱不十分な肉の喫食は控えましょう。また、二次汚染防止のために、（2）食肉は他の食品と調理器具を分けて調理を行う（3）食肉を触った後は十分に手を洗う（4）食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行うことが重要です。

どんなに新鮮であっても、生肉や加熱不十分な食肉はカンピロバクターをはじめとする食中毒菌に汚染されていることがあります（新鮮さは関係ありません！）。乳幼児や高齢者はもちろん、健康な大人の方でも、生肉や加熱不十分な食肉は食べないようにしましょう。

近年、家庭用の低温調理器が普及するなど、調理レシピ等でもよく見かけるようになりました。しかし、低温調理は食肉の中心部まで十分に加熱（＝殺菌）できたか見た目ではわからないため、食中毒菌が残存し、食中毒が起こってしまうリスクがあります。材料の種類や大きさ等により、通常の加熱時間では足りない場合もありますので、中心部の温度をしっかり測る（63℃以上で30分間以上又は、75℃以上で1分間加熱）、自己流で調理せず信頼できるレシピを参照するなど、十分に加熱するようにしましょう。

• カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）（厚生労働省）外部リンク
• カンピロバクターによる食中毒にご注意ください（食品安全委員会）外部リンク
• 鶏肉の低温調理「安全に美味しく食べ物を調理しよう」（食品安全委員会）外部リンク