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たけのこ ふき(旬の魚・青果・花)

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2012年5月22日

コンテンツ番号23445

春の香り その1 たけのこ

たけのこは、竹の若芽♪ 正に春を食べるという感覚の食物ですネ^^
たけのこをほおって置くと 10日くらいで竹になるそうな!
とても成長が速いのです。
入荷した静岡産のたけのこ

入荷した静岡産のたけのこ

たけのことふきの写真

たけのこ&ふきの組み合わせ

産地

川崎、横浜、静岡、福岡、鹿児島、熊本

時期

3月~5月

特徴

  • 親竹の根から出てくる。
  • 光合成と雨、温度で育つ。
  • たくさん出る表年と出ない裏年があり、周期は竹林によって違う。
  • 親竹が台風等で枝折れなどの被害を受けると回復するのに数年かかる。
  • 土から出るとアクが出て苦味が出る。

九州産から出回り、4月下旬からは関東物に移ってくるそうです。
熊本産は、崖っぷちの赤土の竹林から取れるので固め静岡産は、平な山の白土の竹林で取れるので柔らかいとのこと。

良質なたけのこを作るには、親竹が十分な光合成をしやすいようバランスよく竹林を整備することが必要だそうです。

通常、たけのこはあくが強いので、米ぬかや米のとぎ汁で茹でて、あく抜きをするのですが、

3月、まだ、土の下で育っているたけのこは、とても柔らかくあく抜きは要らないそうです♪
掘り立てをスライスして、生でいただけるのも土の中のもの

土の中に埋まっているのに、どうやって探すのでしょう?

堀手は、長靴をはいて、少しずつ足をずりながらたけのこの位置を確かめるのだそうですヨ^^

とても地道なお仕事で、後継者不足もあり、60%は輸入!?
国産は数が少ない分、お値段も高いのですね;;

たけのこご飯、たけのこの天ぷら、焼きたけのこなど食べ方もいろいろありますが、

やはり定番は、“たけのことふきの煮物”ということで
お店でもこの時期、“たけのこ”と“ふき”を隣り合わせて置くようです♪

中央青果の江澤さん

中央青果(株)江澤さんにお話を伺いました♪

春の香り その2 ふき

”たけのこ”と仲良し♪“ふき”のご紹介です^^

ふきの写真

ふき

入荷した群馬産のふき

入荷した群馬産のふき

産地

愛知、群馬、山形、秋田

時期

(抑制ふき)11月~2月
(促成ふき)2月~6月中旬
(きゃらぶき)6月下旬

特徴

  • 抑制ふきと促成ふきは、ビニールハウスもの。
  • 抑制ふきは、愛知産。
  • 促成ふきは、4月まで愛知産と群馬産。
  • 5月以降は、群馬1本になり、路地ものに移行。
  • 路地ものは5月下旬からで、ハウスものと違ってカバーがない分硬くなるが、苦味が楽しめる。
  • 6月下旬になると山形産、秋田産の細めのきゃらぶきが出回る。

アクの強い“たけのこ”に合うのが、これまたアクの強い“ふき”
“たけのこ”は、米ぬかや米のとぎ汁であく抜きしますが
“ふき”は、重曹で煮てあく抜きするそうです。

ここで、“ふき”のお話を伺った中野さんが「出荷会議」で産地の人からゲットした秘訣をご紹介しますネ♪

“ふき”には、セロリと同じように筋(繊維)があります。
おいしくいただくために、この繊維を取るのですが・・・

「関東」では、“ふき”をまず5センチくらいに切って
鍋で茹でた後に筋を取ります。→手がアチッとなります;;

「産地」の人は、長いまま根元から一気に皮をむきその後に切って茹でるとのこと。
アクもよく抜けるし、手も熱くなりません。
ただ、ヤニで手が真っ黒になるので、ゴム手袋をしましょう^^

それから、“ふき”の葉の部分ですが、5月中頃までは、葉も柔らかく佃煮にするとおいしいそうです♪

“ふき”も“たけのこ”と同じで「光合成」が重要!
丸くて大きい葉が、十分な光合成が行われるよう産地では、しっかりお手入れをしているのです。

みなさんも、ぜひ春の香りを味わってください♪

中央青果の中野さん

中央青果(株)の中野さんにお話を伺いました♪

協力 川崎中央青果株式会社 野菜第一部 江澤さん、中野さん
(平成20年4月作成)

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