ひらめ(旬の魚・青果・花)

今回は「寒びらめ」といわれるように、冬が旬の「ひらめ」を紹介したいと思います。

ひらめは春先に産卵期をむかえるため冬の時期に栄養を蓄え、身に脂がのっています。

ひらめは、「左ひらめの右かれい」といわれるように、ぱっと見た目はどちらも同じような魚です。生き物上は「かれい」の仲間に分けられます。

「ひらめ」と「かれい」はよく似た魚ですが、よく言われるようにどちらに口が寄っているかで見分け方ます。

また、「ひらめ」は「かれいに比べ」大口なのが特徴です。上あごの後ろ端が目の端まで達しているので相当なものですね。写真のように歯も鋭いため少し獰猛な印象です。

他にも、ひらめは水深200mほどの海底に生息するのに対し、かれいは浅瀬に住んでいます。

市場では、1．2kg台～2kg程度の大きさのものが多く入荷してきます。

身肉は、上質な白身で、くせがないのが特徴です。

ひらめは他の魚の目利きと同様、身の厚さ、体の固さ具合（身の締まり）、腹側が白いかなどが値段の決め手になっています。

また、産地も評価に加わります。北は北海道から南は九州鹿児島まで日本全国各地で水揚げされるのですが、青森・三陸・常磐のものが特に良い評価を受けているようです。

活魚かどうか（生きている魚かどうか）や、活き締めをしたかどうかで評価が左右されます。

なお、「活き締め」とは生きている魚を味や鮮度を保つために、あえて神経を抜いたり、血を抜く技法です。

ヒラメ(P.olivaceus)

目名　カレイ目(Pleuronectiformes)

亜目名　カレイ亜目Pleuronectoidei)

科名　ヒラメ科(Paralichthyidae)

属名　ヒラメ属(Paralichthys)

• 市場では目方にして1．2kg～2kg程度のものが多く出まわります。
• 大きな口は左側に寄っており、歯も鋭いのが特徴です。
• 北海道から九州まで日本全国で水揚げされます。100～200mほどの海底に生息しています。
• 漁法は、底刺し網・定置網・底引き網などがとられています。

• 「寒びらめ」といわれるとおり、冬に脂がのり旬をむかえます。
• ひらめの身肉は上品な白身で、くせがないのが特徴です。
• 生なら刺身・昆布締めで、加熱して煮付け・フライ・ムニエルもおすすめです。

取材協力：川崎丸魚株式会社
写真協力：株式会社川崎金星水産、株式会社川崎三倉、北部根権株式会社
（今が旬！冬－6「ひらめ」　平成21年1月作成）