スマートフォン表示用の情報をスキップ

Language

ひらめ(旬の魚・青果・花)

ツイッターへのリンクは別ウィンドウで開きます

twitterでツイートする

2012年5月22日

コンテンツ番号24316

ひらめの写真

冬が旬のひらめ

ひらめの写真1

三陸沖で獲られたひらめです

かれいの写真1

こちらはかれいです
ひらめと比較してみてください

今回は「寒びらめ」といわれるように、冬が旬の「ひらめ」を紹介したいと思います。

ひらめは春先に産卵期をむかえるため冬の時期に栄養を蓄え、身に脂がのっています。

ひらめは、「左ひらめの右かれい」といわれるように、ぱっと見た目はどちらも同じような魚です。生き物上は「かれい」の仲間に分けられます。

左ひらめの右かれい(ひらめの特徴)

ひらめの写真2

左のひらめに…
くちの大きさの違いにも注目してください

かれいの写真2

右のかれい
かれいの方が愛嬌がある印象です

「ひらめ」と「かれい」はよく似た魚ですが、よく言われるようにどちらに口が寄っているかで見分け方ます。

また、「ひらめ」は「かれいに比べ」大口なのが特徴です。上あごの後ろ端が目の端まで達しているので相当なものですね。写真のように歯も鋭いため少し獰猛な印象です。

他にも、ひらめは水深200mほどの海底に生息するのに対し、かれいは浅瀬に住んでいます。

市場では、1.2kg台~2kg程度の大きさのものが多く入荷してきます。

身肉は、上質な白身で、くせがないのが特徴です。

ひらめの目利き

ひらめの写真3

こちらが「えんがわ」です

ひらめの写真4

こちらが、ひらめの裏側です
通常、市場では裏側を見せるように陳列されています

ひらめは他の魚の目利きと同様、身の厚さ、体の固さ具合(身の締まり)、腹側が白いかなどが値段の決め手になっています。

また、産地も評価に加わります。北は北海道から南は九州鹿児島まで日本全国各地で水揚げされるのですが、青森・三陸・常磐のものが特に良い評価を受けているようです。

活魚かどうか(生きている魚かどうか)や、活き締めをしたかどうかで評価が左右されます。

なお、「活き締め」とは生きている魚を味や鮮度を保つために、あえて神経を抜いたり、血を抜く技法です。

お魚データ

ヒラメ(P.olivaceus)

目名 カレイ目(Pleuronectiformes)

亜目名 カレイ亜目Pleuronectoidei)

科名 ヒラメ科(Paralichthyidae)

属名 ヒラメ属(Paralichthys)

ひらめの写真5

目が左側に寄っているせいか
裏はのっぺらぼうに見えてしまいます

特徴

  • 市場では目方にして1.2kg~2kg程度のものが多く出まわります。
  • 大きな口は左側に寄っており、歯も鋭いのが特徴です。
  • 北海道から九州まで日本全国で水揚げされます。100~200mほどの海底に生息しています。
  • 漁法は、底刺し網・定置網・底引き網などがとられています。
ひらめの写真6

無理を言って口を開けてもらいました
鋭い歯が特徴的です

食材データ

  • 「寒びらめ」といわれるとおり、冬に脂がのり旬をむかえます。
  • ひらめの身肉は上品な白身で、くせがないのが特徴です。
  • 生なら刺身・昆布締めで、加熱して煮付け・フライ・ムニエルもおすすめです。
せり人さんの写真

取材にご協力いただきました
川崎丸魚株式会社 鮮魚課の
せり人の辻本さんです

取材協力:川崎丸魚株式会社
写真協力:株式会社川崎金星水産、株式会社川崎三倉、北部根権株式会社
(今が旬!冬-6「ひらめ」 平成21年1月作成)

このページに対してご意見をお聞かせください

このページは役に立ちましたか?
このページは見つけやすかったですか?

いただいたご意見は、今後の当ホームページ運営の参考といたします。

お問い合わせ先

川崎市 経済労働局中央卸売市場北部市場業務課

〒216-8522 川崎市宮前区水沢1-1-1

電話:044-975-2211

ファクス:044-975-2242

メールアドレス:28hogyo@city.kawasaki.jp