真鯛(まだい)(旬の魚・青果・花)

産卵を控えたマダイのことを桜鯛といいます。

ちょうど地上で桜の花が満開に咲き誇る頃、海の中では産卵を目前に控えたマダイがその体を美しい桜色に染めるようになります。

この桜鯛こそ、マダイのもっとも美味しい旬にあたります。それは、産卵に備え、体の中に栄養をためこんでいるからなんです。冬の冷たい海をこえてきた桜鯛は、引き締まった身の中に旨みがぎゅっとつまっています。

卒業式や入学式などのお祝いの席（おめでたい席）の祝い膳にぴったりですね。

一見するとマダイと瓜二つのチダイも、関東では花鯛と呼ばれ、お祝いの席に使われます

天然物は、北海道南部以南、東シナ海台湾にまで生息しますが、北部市場では、鹿児島、静岡御前崎、日本海（能登）、京都舞鶴からの入荷があります。旬は、3月から5月にかけて、西日本から東日本へと旬が移っていきます。

マダイの鮮度を見分けるには…

• 目の上の部分が青むらさき色に輝いている
• 身に張りがある
• 体の色が鮮やかできれい

マダイは、鮮度の落ちが遅い魚です。そのため、時を経てもかつての力や価値を失わないことの例えに使われます。

身は歯ごたえのある良質な白身で、他の魚に比べて臭みや脂肪などの癖も強くありません。

天然物は高価なため、刺身（皮付き、薄造り）で堪能しましょう。

マダイは、以前は、高級魚として手に届かない魚でしたが、養殖物も増え、求めやすくなりました。

養殖は、温暖な西日本の波静かなリアス式海岸となった地域で行われ、北部市場では、愛媛や三重からの入荷が多くあります。

養殖物は、天然物より、日光やエサのため黒っぽく、狭い空間で充分な餌を与えられるため脂肪分が多くなります。

養殖方法も改良を重ね、淡白を好んだ日本型食生活から、脂っぽいものを好む志向に変わってきており、天然物よりも養殖物の方がうまいという人もいます。

刺身の他に、塩焼き、カルパッチョなど、頭はかぶと焼きやかぶと煮に、中骨は潮汁に使うなど、余すことなく利用できます。湯通しすると脂が抜けるので、鍋料理（鯛しゃぶ、鯛ちり）にも合います。

• 種名　マダイ(Pagrus major)
• 綱名　硬骨魚綱(Osteichthyes)
• 目名　スズキ目(Perciformes)
• 科名　タイ科(Sparidae)
• 属名　マダイ属(Pagrus)

• 全長30cm~70cm程度
• 体重1キロ~2キロ
• 扁平な体型
• 体色は紫褐色を帯びた光沢のある淡紅色
• 青い小斑点が散在する

• 歯ごたえのある良質な白身
• 淡白ながら、風味豊かな味わい
• たんぱく質、タウリンを多く含む
• 天然物は刺身に
• 養殖物も美味しくなりました！

（今が旬！春5－「真鯛」　平成20年3月作成）
写真撮影協力：山忠保坂水産(株)、川崎魚市場(株)