本かます(あかかます)(旬の魚・青果・花)

かますには多くの仲間がいるのですが、北部市場には「本かます（あかかます）」と「やまとかます（みずかます、あおかます）」の2種類が主に入荷します。
また、神奈川県小田原では「ねいら」と呼ばれており、他にも地方によって呼び名がいろいろあるようです。

今回は9～12月に市場への入荷が増える「本かます（あかかます）」を主に紹介したいと思います。

英語圏では「バラクーダ」などと呼ばれる南の海の魚です。南は九州から北は茨城で水揚げされたものが入荷しています。

市場で取引される「本かます」は一匹あたり約200～300gのものが良い値段で取引されているようです。

ちょっと「さんま」みたいな外観なんですが、
…外観にまどわされてはいけません。
右の写真のとおり歯が鋭い肉食魚なんです。
この歯でいわしなどの他の魚を襲いかかるわけですね！

他にも、かますには群れをつくって泳ぐ特性があり、一匹を見かけたら近くに大きな群がいるという言葉があるそうです。（「かます一匹底千匹」）

また、神奈川県の三浦、小坪、長井などでとれた近海ものは高値がつくものがあります。
種類によっても取引価格も異なり本カマスはやまとかますに比べ高値で取引されています。

かますは「塩焼き」や「干物」で食べると非常に美味しいさかなです。焼きかますのあまりの美味しさでご飯一升を…という言葉もあるようです。
かますは、もともとが白身魚なのですが、生では水気が多く肉質もやわらかめです。

生のまま食べるより塩焼きや干物などにして火を通したものの方が、より一層うま味が際立つそうです。

ちなみに、写真の干物は神奈川県佐島で獲れたものを、獲れた当日に開いて干物にしたものです。

脂がのっているのがお分かりいただけるでしょうか？

アカカマス(Sphyraena pinguis)

• 目名　スズキ目(Perciformes)
• 亜目名　サバ亜目(Scombroidei)
• 科名　カマス科(Sphyraenidae)
• 属名　カマス属(Sphyraena)

• かますは種類が多い魚です。
  国内で見かけるもので9種類ほど、世界には約20種がいるといわれています。
• 主に、「本かます（あかかます）」と「やまとかます（みずかます、あおかます）」の2種類が市場に入荷しています。
• 市場では200～300gのものが最も取引されています。
• 群れをつくり回遊する性質があります。また、鋭い歯をもつ肉食魚です。

• 9～12月が最も市場に入荷してくる季節になります。
• かますの身肉は白身で、身に水気を多く含んでいます。
• 生よりも、「塩焼き」や「干物」で食べたほうがより一層美味しいさが増すそうです。
• 生の刺身で食べるなら、その日に水揚げされたような鮮度の良いものがおすすめです。

写真協力：株式会社　北部丸一、有限会社加藤商店
取材協力：川崎魚市場株式会社

（今が旬！秋－3「本かます（あかかます）」　平成20年11月作成）